[ 조주기능사 ] 알콜도수, 맥주의 4대요소

 

알콜도수

출처: https://www.facebook.com/nelsonsginph/posts/proof-vs-alcohol-by-volume-abvproof-was-commonly-used-in-the-16th-century-by-exp/394286455325808/

한국의 경우) 섭씨15도일때, 에틸알콜의 함량비율 e.g. 40%, 40VOL

미국의 경우) 화씨 60도에서 차지하는 용량 e.g. 86proof(= 43%)

 

발효 유형

단행복발효: 곡물또는 과실을 물을 보충하며 당화시킨 뒤, 효모를 넣어 발효시킴 e.g.와인

병행복발효: 당화와 발효가 동시에 진행 e.g.막걸리, 맥주

※ 당화가 잘 일어나기위해서는 물이 필요하다. 물이 부족하면 당화가 안 일어난다.

 

맥주의 4대요소

(양조용)보리

- 껍질이 얇아서 당화를 위한 수분을 많이 함유할 수 있어야 한다.

- 담황색을 뛰는 것이 좋다.

- 알맹이가 고른 것이어야 한다.

- 수분함량은 13%내외로 건조된 상태

- 전분 함량이 높아야 한다.

- 발아율이 95%이상이어야 한다.

- 단백질이 적어야 한다.(단백질이 많으면 맥주가 탁하다.)

※ 6줄기 보리는 식용으로 많이 쓰고, 2줄기 보리가 알갱이가 커 전분함량이 높아 양조용으로 많이 쓰인다

 

홉 HOP

- 향이 좋은 암꽃을 사용한다.

- 상쾌한 쓴맛이 나는 고미 성분이 있다.

- 향균작용으로 신선도를 높일 수 있다.

- 탄닌 성분이 단백질을 분리, 침전시켜 맑게 만들어준다.

- 숙면을 촉진하는 효소가 있다.

 

효모 Yeast

- 상면발효: 8~25도의 고온발효, 맛과 향이 진하다.

- 하면발효: 5~10도의 저온발효, 순하고 부드럽다.

 

물

 

맥주 만드는 과정

보리를 침맥(물에 보리를 넣어 수분을 머금도록 만드는 작업)시키면 발아가 된다. → 발아되어 나온 뿌리와 입을 제거제거하는 '제근' 작업 →  분쇄 → 고온의 물을 넣어 끓여 엿기름(Mash)을 만들고 여과한다. → 홉을 첨가후 끓인다. → 침전물을 제거한다. → 냉각을 시키고 효모를 첨가하여 발효를 시킨다. → 전발효 → 후발효(숙성) → 여과하여 통에 따르면 생맥주(Draft Beer)가 된다. → 저온살균처리하여 다른 형태로 포장한다.