[ 조주기능사 ] 탄산음료와 커피

 

탄산음료(Carbonated Water)

• Soda Water: 도수가 높은 술의 도수를 낮추기위해 또는 청량감을 주기 위해 첨가
• Cola: 소다수+코카진액+기타. 카페인이 커피에 2배이상 함유(칼슘 흡수를 방해)
• Ginger Ale: 소다수+생강(향)+기타. 생강은 피를 맑게하여 정신도 맑게해주는 역할
• Tonic Water: 소다수+키니네(Quinine)+기타. 키니네는 해열작용이 있다.
• Collins Mix: 소다수+레몬+기타.
• Cidre: 사과를 발효해서 만든 술. 우리나라에서는 보통 알콜이 빠진 형태.

 

커피

• 커피 만드는 과정

커피체리(커피 열매가 빨갛게 익은 모습이 체리같아 붙인 이름) → 커피빈(생두, GreenBean) → 생두를 볶아(로스팅) 원두로 만듬 → 원두를 분쇄(그라인딩) → 그라인딩을 통해 나온 커피가루를 뜨거운 물로 에스프레소 추출

 

• 원두별 특징

Arabica(아라비카)	Robsta(로브스타)	Libelica
전세계 커피의 75%	전세계 커피의 25%	전세계 커피의 1%
브라질, 콜롬비아, 블루마운틴	동남아(베트남, 인도네시아)
해발 800m이상	해발 800m 이하
성장속도가 느리다.	생장속도가 빠르고 병충해에 약하다
부드러운 신맛과 향이 풍부하다.	쓴맛이 강하고 향이 약하다.
카페인 함량이 비교적 낮다.	카페인 함량이 높다.

 

• 로스팅

Light Roasting =Very Light	로스팅의 초기 단계로 생두의 수분이 빠지며 황색으로 변하는데, 우리가 아는커피의 향보단 퀴퀴한 냄새가 강한 상태이다.
Cinamon Roasting =Light	생두외피(SilverSkin)가 제거되며 갈라지기 시작한다. 산미가 활성화된 단계.
Medium Roasting =Moderately Light =American Roasting	신맛과 쓴맛, 독특한 향이 공존하는 단계
High Roasting =Light Medium	일반적인 로스팅 단계, 산미가 옅어지고 단맛이 두드러진다. 신맛과 단맛의 조화가 좋아 레귤러 커피와 핸드드립용 원두로 많이 사용된다.
City Roasting =Medium	균형잡힌 신맛과 쓴맛이 나는 상태이며, 대부분의 로스터가 선호하는 단계.
Full-City Roasting =Moderate Dark	신맛이 거의 느껴지지 않고 커피 고유의 맛이 강해져서 에스프레소용으로 많이 사용된다. 이 단계부터 다크 로스트로 분류된다.
French Roasting =Dark	강한 스모키 향, 무게감있고 진한 쓴맛이 난다.
Italian Roasting =Very Dark	가장 강하게 볶은 최종 단계. 표면은 커피 오일로 반짝거리며 숯에 가까운 검은색이다. 바디감이 줄어들고 진한 쓴맛이 강하다. 빠르게 볶지 않으면 원두가 탈 수 있다.

 

• 분쇄입자 크기

터키식 커피 < 에스프레소 < 모카포트 < 사이펀 < 드립 < 프렌치프레스

에스프레소의 입자가 굵으면 에스프레소가 과다추출, 입자가 고우면 물이 통과를 못해서 성분이 과소추출된다.

 

※ Demitasse :  에스프레소 담는 컵

※ Mocha: 예맨지방의 생두에서 초콜렛의 맛과 향이 나서 모카커피라고 하는데, 지금은 변질되어 초콜렛을 넣는다.

※ 알콜이 첨가된 커피: Irish Coffee, Cafe Royal